鴨的屠宰操作程序是怎樣的(3)

2022-02-21

煺毛完成后,除去鴨的腳皮和嘴,以保持鴨體全身潔白干凈。

(7)清洗

為了防止污染,保證產品的質景,拔凈殘毛后的鴨體應浸入干凈的冷水中漂洗1-2次,使鴨體潔白干凈,并使鴨體保持較低的溫度,然后才能開膛取內臟。

(8)開膛

開膛前須先除糞污,即將鴨體腹朝上,兩掌托住背部,以兩指用力按捺鴨的下腹部向下推擠,即可將鴨糞從肛門排出體外。接著洗淤血,一手握住頭頸,另一手中指用力將口腔、喉部或耳側部的淤血擠出,再抓住頭在水中上下左右擺動以洗凈血污。

開膛可采用翼下開膛和腹部開膛兩種方法。翼下開膛即從左下肋窩處切開長約3厘米的切口,再順翅割開一個月牙形的口,總長度為6-7厘米即可。腹下開膛即用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍切開,刀口長度3厘米,以便食指和中指可以伸入拉腸,有的切口長5-6厘米以便五指伸入,要視加工需要而定。

(9)扒內臟

有全凈膛、半凈膛和滿膛之分。全凈膛即除肺、腎外扒出全部內臟。半凈膛即拉出腸和膽囊,其他內臟仍留在鴨的體腔之中。滿膛(不凈膛)即活鴨屠宰后全部內臟仍留在體內。

(10)整理

將取出內臟后的鴨體迅速轉入潔凈的冷水中浸泡清洗2-3次,每次10-20分鐘,以除盡鴨體殘留血液和污物,并使鴨體保持較低的溫度,然后瀝干水分備用。根據需要應盡快將鴨體進行分割加工、冷加工或加工成各種鴨肉制品;鴨的副產物如血液、內臟等,也應立即進行收集、清洗和整理,然后分類保存,或直接進行加工,或送其他工廠加工利用。

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