在國(guó)內(nèi)，一般多采用手工屠宰。手工屠宰鴨的加工工藝流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸燙一煺毛一清洗一整理一開腔扒內(nèi)臟一貯藏、出售或深加工。
(1)候宰
衛(wèi)檢人員對(duì)來(lái)自非疫區(qū)的活鴨向貨主索要三證（檢疫證、免疫證、用藥卡）和飼養(yǎng)日記，檢查證據(jù)的有效性，對(duì)無(wú)證者拒收。
檢驗(yàn)合格的進(jìn)場(chǎng)，做好檢疫工作，剔除病鴨和死鴨，死鴨送化制間處理，病鴨作無(wú)害化處理；活鴨宰前絕食15-24小時(shí)，屠宰前3小時(shí)要停止飲水。
(2)送宰
送宰時(shí)要掌握先到先宰的原則，分批進(jìn)行，每批數(shù)量適宜，不得過多，不得用棒打；
將不同品種、不同顏色的鴨分開，分別送宰，以保證羽毛顏色的純潔；
點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，以保證投料數(shù)與成品數(shù)相吻合。
(3)洗浴
為了減少污染，保證肉品衛(wèi)生，原料鴨在宰前應(yīng)經(jīng)過淋浴或水浴。洗浴不僅可以清除鴨體外的糞污，而且可以使鴨安靜，放血充分，提高肉質(zhì)。
洗浴方法可采用一定壓力的自來(lái)水噴淋鴨體，或把鴨群趕到臨近的水池、池塘中水浴5分鐘左右。
(4)屠宰
屠宰要做到下刀部位準(zhǔn)確，不淤血，濾血6-8分鐘，死透后入燙池，以免造成放血不良或活燙而使鴨體發(fā)紅。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰兩種方法。
刀口屠宰是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。要求從鴨的下顎部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能過大和外露。這種方法鴨死亡快，但有時(shí)濾血不凈，刀口易污染，白條欠美觀。
口腔屠宰是將鴨頭部向下斜并固定，拉開嘴殼，將刀尖伸入口腔，刀尖達(dá)第二頸椎處即顎裂的后方，用刀尖切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯(lián)合處，接著收刀通過顎裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經(jīng)中樞，使羽毛易于脫落，可促使其早死，減少掙扎，并可使肌肉松弛，放血快而凈，又不易污染，有利于拔毛。
