扇貝的收獲與加工方法 扇貝的加工方法

2021-11-07

扇貝是一種珍貴的海產(chǎn)品,市場(chǎng)需求量很大。下面我們?yōu)榇蠹医榻B扇貝的收獲與加工方法,讓大家對(duì)扇貝的加工方法有個(gè)初步了解。

1、扇貝的收獲時(shí)間

扇貝的收獲時(shí)間

扇貝的收獲季節(jié)有春季(5-6月)和秋季(11- 12月)兩個(gè)時(shí)期,春季干貝出品率為3%左右,秋季干貝出品率為2.5%左右。

生產(chǎn)中為了縮短養(yǎng)殖周期和搞好市場(chǎng)銷路,一般都在秋季的10 -11月收獲,此時(shí)鮮閉殼肌相對(duì)軟體部的重量比為40%左右。

海灣扇貝的收獲季節(jié)以11-12月最好,此時(shí)鮮出肉率為40%左右,鮮閉殼肌出品率為11% -12%。

2、扇貝的加工方法

扇貝的加工方法

扇貝的加工方法很多,目前主要加工成冷凍扇貝柱,還可加工成千貝或制成扇貝罐頭、油漬熏制扇貝,以及糖潰扇貝、調(diào)味烤扇貝、酒糟貝柱、腌制扇貝等。

扇貝的外套膜和生殖腺還可以加工成各種具有特殊風(fēng)味的食品。

(1)冷凍扇貝柱的加工方法。

①用海水洗凈活鮮扇貝殼上的浮泥;

②用鋼刀撬開貝殼,緊貼貝殼一面剝離閉殼肌,去掉一面貝殼;

③除掉內(nèi)臟團(tuán)和外套膜;

④剝下干凈的閉殼?。?/p>

⑤用干凈的海水漂洗干凈,并摘凈肌肉上的黑斑點(diǎn)和雜質(zhì);

⑥瀝水5min,再用乳酸浸泡0.5min;

⑦直接裝盤速凍(- 20℃),凍塊厚度不要超過5cm。

用這種方法加工出的扇貝柱凍塊,保鮮效果好,運(yùn)輸方便。

3、干貝的加工方法與注意事項(xiàng)

按照上述操作①~④,將閉殼肌剝下后,用海水洗一下,然后放進(jìn)煮沸的海水中。閉殼肌放入水中后不要攪動(dòng)(攪動(dòng)后閉殼肌往往成扁平狀,形成次品),將水又開后取出來,去除雜質(zhì),再救到海水里洗一下,撈出放在筐、棚上控干水分,曬干即可。

干貝加工中應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

④干貝加工前后必須用海水洗,以去除粘膜、雜質(zhì),保持漂亮的光澤。干貝色澤美觀與否,關(guān)鍵在于洗(煮后,如不用海水洗.則成灰色,影響色澤)。

②干貝表面平滑為好,平與不平關(guān)鍵在于煮。煮輕了,干貝四周高起,中央低;若煮過火了,干貝則產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。所以要火候適當(dāng)。

③曬干時(shí),要大小分開(小的易曬干,大的難曬)。要經(jīng)常翻動(dòng),以避免干燥不勻而影響質(zhì)量。曬時(shí)要通風(fēng),否則易形成一層硬膜,閉殼肌內(nèi)部不干,易變質(zhì),也易產(chǎn)生龜裂。

干貝的色澤以淡黃色為優(yōu),棕褐色或紫色為劣。如果在潮濕的地面晾曬,往往造成色澤不良。因此在加工過程中,要嚴(yán)格操作,確保加工質(zhì)量。

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