一、采摘
在黑木耳的耳片展開,邊緣內(nèi)卷,耳片富有彈性時即可采摘。采摘最好在雨后天晴、耳片開始收邊時進行。陰雨天成熟的木耳,應(yīng)及時采摘烘干,以免腐爛。采摘時應(yīng)采大留小,用手捏住木耳莖部輕輕摘取,不能用力硬扯,以免撕破耳片。
二、烘干
用烘干房或烘干機烘干均可,也可暴曬干,但暴曬干的質(zhì)量不如烘干的好。剛摘的黑木耳含水量大,采收后應(yīng)立即烘干。如摘的木耳不能及時烘干,則應(yīng)晾曬,不能堆放,否則會影響干品質(zhì)量。在烘干時應(yīng)將木耳均勻排放在烤篩上,排放厚度不超過6~8厘米。
烘烤溫度應(yīng)先低后高,開始時溫度控制在10~15℃,然后逐步升溫到30℃,升溫的速度以掌握在每3~4小時升高5℃為宜。這樣烘出的木耳質(zhì)量最好。
烘前要注意烘房的通風(fēng)換氣,及時排除水蒸氣,以免影響烘干速度和產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)烘至5成干時,再將溫度升到40~50℃,繼續(xù)烘干到木耳的含水量在13%以下即可。烘干期間應(yīng)不斷翻動耳片,這樣烘干得更均勻、迅速。
三、分級
烘干后分級,剔除蟲蛀耳、霉?fàn)€耳和流失耳等,嚴格控制拳耳和流耳的數(shù)量。流失耳指高溫高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出,肉質(zhì)受破壞,失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳指被害蟲蛀蝕而殘缺不全的木耳。霉?fàn)€耳指結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。拳耳指在陰雨潮濕季節(jié),因烘晾曬不及時,互相黏裹而形成的拳頭狀木耳。流耳指在高溫高濕條件下,采摘不及時而形成的色澤較淺的薄片狀耳。分級標(biāo)準如下:
一級品:耳面黑褐色,有光亮感,背面暗灰色,朵片完整,不能通過直徑2厘米篩孔,含水量不超過14%,干濕比(指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比)為1∶15以上,耳片厚1毫米以上,含雜質(zhì)不超過0.3%,無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。