青椒燜臭桂魚
【材料】臭桂魚兩條，青尖椒3只，姜一大塊，茶油少許，醬油少許，蠔油一大勺，雞精少許。
【做法】①先將臭桂魚清洗干凈濾干水備用，姜塊切成末，青椒也切碎。②坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃。③撒姜末出味，加一大碗水燒開，轉(zhuǎn)中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘。④開蓋，小心將桂魚翻邊，調(diào)鹽、醬油、蠔油繼續(xù)燜到湯汁只剩一小半，撒雞精晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯伞?/p>
【技巧】①燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。②撒了青椒燜了第一次后就不要再加蓋了，免得青椒顏色發(fā)黃，當(dāng)然要是你喜歡也可以。③醬油不要多了，稍微上色即可，雞精的用量是很少的，可以忽略不計(jì)。④姜末在這里足夠起到去腥的作用，我們家從來都不愛用料酒之類。
桂魚湯
【材料】桂魚，姜片，蔥段，筍片，火腿絲，菠菜，黃酒，細(xì)鹽。
【做法】①桂魚用黃酒和細(xì)鹽腌漬一會(huì)。②姜片放油鍋備過。③加黃酒。④加水后再盛入砂鍋。⑤煮開后將魚放入。⑥大火10分鐘后加筍片開后轉(zhuǎn)小火。⑦煮20分鐘左右加蔥段、火腿絲。⑧再煮10分鐘后加入菠菜即可。⑨上桌之前撒一些川椒粉。
八寶鱖魚
【材料】鱖魚，筍丁，水發(fā)香菇丁，火腿丁，肥肉丁，青豆，干貝，蝦仁，姜，蔥，鹽，料酒，蝦子，油，花椒水。
【做法】①將輔料中的原料，分別洗凈切好。②放入鍋內(nèi)，加上10毫升的油、鹽、料酒等煸炒至熟，攪拌均勻制作成為餡心備用。③將鱖魚去鱗、鰓、由鰓口出內(nèi)臟，入沸水略燙，撈出刮洗去黑膜，用清水洗凈。④然后將餡心填入魚腹中，即成八寶鱖魚的生胚。⑤鍋內(nèi)放入油，將腌制好的鱖魚放入鍋里，并將輔料一同放入鍋內(nèi)，加鹽、料酒、蝦子、姜片。⑥加入適量的水。⑦蓋上鍋蓋。⑧烹飪結(jié)束后出鍋裝盤。
