青稞品質(zhì)特性主要有哪些(3)

青稞無(wú)法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。對(duì)此現(xiàn)象，人們眾說(shuō)紛紜，有人懷疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人認(rèn)為青稞中缺少醇溶蛋白，還有人認(rèn)為是青稞中形成面筋的兩種重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％。但是李濤㈨、臧靖巍ⅲ研究發(fā)現(xiàn)：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類(lèi)蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白質(zhì)中游離巰基的含量?jī)H為10．12l乩m(xù)ol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導(dǎo)致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前關(guān)于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進(jìn)行了報(bào)道，但有關(guān)青稞蛋白品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品關(guān)系的研究還未見(jiàn)報(bào)道。