青稞淀粉品質(zhì)
淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分．其品質(zhì)特性對(duì)面制食品的外觀和食用品質(zhì)有重要的影響。青稞淀粉占籽粒質(zhì)量的50％～67％，平均含量為 59．25％。淀粉品質(zhì)對(duì)麥類(小麥)加工品質(zhì)和食用品質(zhì)都有很大影響。一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量的高低與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)直鏈淀粉含量低時(shí)，面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等均有較好表現(xiàn)。峰值黏度和膨脹勢(shì)也與面條品質(zhì)高度相關(guān)，優(yōu)質(zhì)面條小麥品種應(yīng)具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢(shì)等特性。青稞中的淀粉比較獨(dú)特，基本上都是支鏈淀粉。幾乎不含直鏈淀粉，這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過(guò)程中保持了較高的穩(wěn)定性．同時(shí)在脫水時(shí)保證了較低的收縮率，適用于冷凍食品的加工。
淀粉糊的透明度是淀粉的一個(gè)重要的外在特征．反映的是淀粉與水結(jié)合的情況。淀粉糊的透明度關(guān)系到淀粉及其加工產(chǎn)品的外觀和用途。進(jìn)而影響到產(chǎn)品的可接受性。徐明生等人曬認(rèn)為支鏈淀粉的含量對(duì)淀粉糊的透明度有一定的影響，支鏈淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、鄭學(xué)玲等人[g]研究表明：在相同濃度下，青稞淀粉的透明度優(yōu)于小麥淀粉，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中，青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢(shì)顯著，因此青稞淀粉易老化。zheng等人斟發(fā)現(xiàn)蠟質(zhì)青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．變化也不大。究其原因?yàn)橄炠|(zhì)青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過(guò)程中只有支鏈淀粉的重結(jié)晶會(huì)引起淀粉糊透明度變化，且支鏈淀粉的重結(jié)晶對(duì)淀粉糊的透明度影響不大。
淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應(yīng)主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態(tài)、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長(zhǎng)鏈短鏈的比例有一定的關(guān)系。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負(fù)相關(guān)．即直鏈淀粉含量越少，淀粉顆粒就越脆弱。膨脹破碎就更加容易，淀粉的膨脹力就越大。鄭學(xué)玲等人[83發(fā)現(xiàn)青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大，且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉。
