青稞品質(zhì)特性主要有哪些(2)

2021-04-10

淀粉糊化特性是反映淀粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo).糊化特性對(duì)面制品品質(zhì)有重要作用.淀粉糊化峰值黏度對(duì)熟面條的外觀、質(zhì)地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認(rèn)為:峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標(biāo)。鄒弈星等人測(cè)量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質(zhì).確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu。平均值為719bu,青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu,黏度值越高.表示α-淀粉酶活性越低.烘烤出的面包組織差.易老化。所以在烘焙青稞面包時(shí),要適當(dāng)添加麥芽粉,以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強(qiáng)的黏結(jié)性,因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對(duì)青稞淀粉黏度的影響.發(fā)現(xiàn)青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大,因此青稞淀粉若作為增稠劑使用,其應(yīng)用范圍將比小麥淀粉更廣,但是它不適于高速度攪拌。

相比較而言,青稞淀粉理化特性的研究目前較多,但關(guān)于淀粉品質(zhì)特性的研究及其品質(zhì)與加工制品的關(guān)系研究還未見(jiàn)報(bào)道。

青稞蛋白品質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是衡量谷物蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo).它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)中各組分的比例能反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于一定的范圍內(nèi)時(shí).蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著谷物的食品加工品質(zhì)。

青稞蛋白含量的變幅為6.35%。23.40%,平均值為 12.43%,低于燕麥和小麥,但高于其他谷類(lèi)作物。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn):西藏青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量7.68%~17.52%.平均11.37%,低于全國(guó)平均值;青海青稞蛋白質(zhì)含量平均值為13.08%,高于全國(guó)平均值[18]。經(jīng)分析檢測(cè)㈣],青稞中含有18種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸較為齊全,尤其是谷物中所缺乏的賴(lài)氨酸,其含量高達(dá)0.369/ loog。經(jīng)常食用以青稞為原料加工成的食品。對(duì)于補(bǔ)充機(jī)體每13必需氨基酸的需要有重要意義。

與《青稞品質(zhì)特性主要有哪些(2)》相關(guān)的文章:

熱門(mén)文章