早在古書中記載：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。在國(guó)外，兔肉被稱為“益智肉”、“保健肉”、“美容肉”。兔肉的營(yíng)養(yǎng)特性可概括為“三高三低”。“三高”即高蛋白質(zhì)、高磷脂、高消化率；“三低”即指脂肪含量低、膽固醇含量低、尿酸含量低。兔肉與其他肉相比，其營(yíng)養(yǎng)特性如表10-1：
兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，消化率位于豬、牛、羊、禽肉之首，高達(dá)85%。據(jù)四川省畜牧獸醫(yī)研究所試驗(yàn)測(cè)定，100日齡左右屠宰的進(jìn)口純種兔，屠宰率平均為52%-54%，凈肉率平均為78%-82%，肉骨比為3.9-4.7;1。兔肉含水分為76%-77%，失水率為17%-22.8%，pH值為6.2-6.4，肌纖維直徑在50.2'-647微米之間。
兔肉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)中氨基酸的含量豐富，尤其是人體必需的賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸等也比其他肉高。兔肉中的磷脂、煙酸、礦物質(zhì)、B族維生素等也較為豐富，所以兔肉不僅是人們適宜的美味食品，而且也是老、弱、病、孕、幼理想的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。
