長期的生產(chǎn)實踐和科學(xué)試驗已證明，茶葉采摘與茶樹的生長發(fā)育有著密切的關(guān)系。茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營養(yǎng)器官。
新梢上成熟的葉子是茶樹進(jìn)行光合作用和呼吸作用的場所。茶樹新梢具有頂端生長優(yōu)勢和在年生長發(fā)育周期中多次萌發(fā)生長的特性。茶樹新梢由頂芽和側(cè)芽萌發(fā)生長發(fā)育而成。頂芽和側(cè)芽所處位置和發(fā)育遲早的不同，在生長發(fā)育上有著相互制約的關(guān)系，頂芽最先萌發(fā)，生長亦最快，占有優(yōu)勢地位。但頂芽的旺盛生長，抑制了側(cè)芽的生長，使側(cè)芽萌動推遲，生長減慢，甚至呈潛伏狀態(tài)。所以在自然生長情況下，新梢每年只能重復(fù)生長2次-3次，分枝少，樹冠稀。
而人為的采摘，可解除其頂端優(yōu)勢，促進(jìn)側(cè)芽不斷萌發(fā)，使生長加快，新梢生長輪次增多以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過度，否則茶樹上葉子太少會對光合作用產(chǎn)生影響，不利于有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶樹的生長發(fā)育。
茶樹葉子是隨著新梢的生長而開展的。葉子的生長發(fā)育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命等生物特性，與茶樹內(nèi)部的生理機(jī)能和外界的環(huán)境條件緊密相關(guān)。據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在杭州地區(qū)測定，新梢生長快的，2天-3天可展一片葉子，生長慢的，則需5天-6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長快的只需13天-14天，生長慢的則需28天-29天，平均為16天～25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達(dá)10片以上，少的只1片-2片，一般能展葉4片-6片。
茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過一年，約320天。老葉脫落常年都有，但多數(shù)在生長季節(jié)脫落，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際，4月-5月是落葉高峰期，葉子是茶樹制造有機(jī)物質(zhì)的“加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢強弱和預(yù)測茶葉產(chǎn)量高低的標(biāo)志和依據(jù)。
所以在年生長發(fā)育周期內(nèi)，必須有適量的新生葉子留養(yǎng)在茶樹上。樹冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數(shù)量和留葉時期所決定的。因此，茶農(nóng)常說；“頭茶不采，二茶不發(fā)”有一定科學(xué)道理。
